ক্যানিং প্রক্রিয়া

ক্যানিং প্রক্রিয়াটি ফ্রান্সে 18 শতকের শেষের দিকে শুরু হয়েছিল যখন সম্রাট নেপোলিয়ন বোনাপার্ট, তার সেনাবাহিনীকে খাওয়ানোর বিষয়ে উদ্বিগ্ন, যারা খাদ্য সংরক্ষণের একটি নির্ভরযোগ্য পদ্ধতি বিকাশ করতে পারে তাকে নগদ পুরস্কারের প্রস্তাব দিয়েছিলেন।

নিকোলাস অ্যাপার্ট ওয়াইনের মতো বোতলে খাবার সংরক্ষণের ধারণা করেছিলেন। 15 বছর পরীক্ষা-নিরীক্ষার পর, তিনি বুঝতে পেরেছিলেন যে খাবার যদি পর্যাপ্ত পরিমাণে গরম করা হয় এবং বায়ুরোধী পাত্রে সিল করা হয় তবে এটি নষ্ট হবে না। কোন প্রিজারভেটিভের প্রয়োজন নেই।

একজন ইংরেজ, পিটার ডুরান্ড, প্রক্রিয়াটিকে আরও এক ধাপ এগিয়ে নিয়েছিলেন এবং অটুট টিনের পাত্রে খাবার সিল করার একটি পদ্ধতি তৈরি করেছিলেন, যা ব্রায়ান ডরকিন এবং জন হল দ্বারা নিখুঁত হয়েছিল, যিনি 1813 সালে ইংল্যান্ডে প্রথম বাণিজ্যিক ক্যানিং কারখানা স্থাপন করেছিলেন।

যত বেশি করে বিশ্বের অন্বেষণ করা হয়েছে, এবং সৈন্যবাহিনীর ব্যবস্থা যত বেশি গুরুত্ব পেয়েছে, টিনজাত খাবারের চাহিদা বেড়েছে। টমাস কেনসেট, যিনি মার্কিন যুক্তরাষ্ট্রে চলে আসেন, 1812 সালে নিউ ইয়র্কে ঝিনুক, মাংস, ফল এবং সবজির জন্য প্রথম মার্কিন ক্যানিং সুবিধা প্রতিষ্ঠা করেন।

50 বছরেরও বেশি সময় পরে, লুই পাস্তুর ক্যানিংয়ের কার্যকারিতার ব্যাখ্যা প্রদান করেন যখন তিনি দেখাতে সক্ষম হন যে অণুজীবের বৃদ্ধি খাদ্য নষ্টের কারণ।

প্রাকৃতিক বিকল্প: সমসাময়িক ক্যানিং

নিকোলাস অ্যাপার্ট এবং পিটার ডুরান্ড প্রক্রিয়াটি বিকাশ করার পর থেকে ক্যানিংয়ের মূল নীতিগুলি নাটকীয়ভাবে পরিবর্তিত হয়নি। অণুজীব ধ্বংস করার জন্য যথেষ্ট তাপ সিল করা, বা "বায়ুরোধী" পাত্রে প্যাক করা খাবারগুলিতে প্রয়োগ করা হয়। এরপর টিনজাত খাবারগুলিকে 240-250 ডিগ্রি ফারেনহাইট (116-121 ডিগ্রি সেলসিয়াস) তাপমাত্রায় বাষ্পের চাপে উত্তপ্ত করা হয়। খাদ্যের অম্লতা, ঘনত্ব এবং তাপ স্থানান্তর করার ক্ষমতার উপর নির্ভর করে প্রক্রিয়াকরণের জন্য প্রয়োজনীয় সময়ের পরিমাণ প্রতিটি খাবারের জন্য আলাদা। উদাহরণস্বরূপ, টমেটোর জন্য সবুজ মটরশুটির চেয়ে কম সময় লাগে, যখন ভুট্টা এবং কুমড়ার জন্য অনেক বেশি সময় লাগে।

খাদ্যগুলি বাণিজ্যিকভাবে জীবাণুমুক্ত, তবে সর্বাধিক স্বাদ এবং পুষ্টি বজায় রাখার জন্য প্রক্রিয়াকরণের শর্তগুলিকে ন্যূনতম প্রয়োজন হিসাবে বেছে নেওয়া হয়। সমস্ত প্রক্রিয়া ইউএস ফুড অ্যান্ড ড্রাগ অ্যাডমিনিস্ট্রেশন দ্বারা অনুমোদিত হতে হবে। একবার ক্যানটি সীলমোহর করা এবং তাপ প্রক্রিয়াজাত করা হলে, খাবারটি দুই বছরেরও বেশি সময় ধরে তার উচ্চ খাওয়ার গুণমান বজায় রাখে এবং যতক্ষণ না পাত্রটি কোনোভাবেই ক্ষতিগ্রস্ত না হয় ততক্ষণ খাওয়া নিরাপদ। এবং, হোম ক্যানিং প্রক্রিয়ার মত, কোন প্রিজারভেটিভ যোগ করা বা প্রয়োজনীয় নয়।

ক্যানিং প্রক্রিয়ার ধাপের ক্রম পণ্যের সাথে আলাদা। ফল এবং শাকসবজি খোসা ছাড়ানো বা পিট করা হতে পারে এবং ক্যানিং করার আগে ডালপালা সরিয়ে ফেলা হয়। বাতাস অপসারণ এবং প্যাকিং উন্নত করতে ক্যানে রাখার আগে কিছু সবজি তাপ চিকিত্সা পায়। (কাঁচা বনাম রান্না করা পালং শাকের বেশির ভাগ সম্পর্কে চিন্তা করুন) অম্লীয় রস, যেমন কমলা এবং টমেটো, এবং অম্লীয় সবজি, যেমন স্যুরক্রট, পাত্রে রাখার আগে জীবাণুমুক্ত করা যেতে পারে। সামুদ্রিক খাবার সাধারণত হাড় বা খোসার পরে প্যাক করা হয়, সার্ডিন এবং অ্যাঙ্কোভিস বা এমনকি স্যামনের মতো ছোট মাছ বাদে, যার হাড় গরম করার ফলে নরম হয়। টুনার মতো মাংস এবং মাছ সাধারণত ক্যানিংয়ের আগে মাংসকে নরম করার জন্য রান্না করা হয়, হাড় থেকে আলাদা করে, সংকুচিত করে এবং উপযুক্ত তরল দিয়ে ক্যানে রাখা হয়।

আধুনিক ক্যানিং প্রক্রিয়ার একটি উল্লেখযোগ্য পার্থক্য হল যে আজকের বেশিরভাগ ক্যান পুনর্ব্যবহারযোগ্য ইস্পাত দিয়ে তৈরি।

সতেজতার শিখরে বস্তাবন্দী

খাবারগুলি তাদের সতেজতার শীর্ষে প্যাক করা হয় তা নিশ্চিত করার জন্য, বেশিরভাগ ক্যানিং সুবিধাগুলি ফসল কাটার পয়েন্টের কয়েক মাইলের মধ্যে অবস্থিত। ফল ও সবজির ক্যানারিগুলি প্রায়শই ক্ষেত থেকে দেখা যায় যেখানে ফসল কাটা হয়। সামুদ্রিক খাবারের ক্যানারিগুলি ডকের কয়েক মিনিটের মধ্যে রয়েছে। মাংস, স্যুপ এবং স্ট্যুগুলি যে সুবিধাগুলিতে প্রস্তুত করা হয় তার মধ্যেই টিনজাত করা হয়। পরিবহন কম করা খরচ কম রাখে সেইসাথে খাবার, বিশেষ করে ফল এবং শাকসবজি, যখন গন্ধ সবচেয়ে বেশি হয় তখন প্যাক করা হয় তা নিশ্চিত করা।

টিনজাত খাদ্য পুষ্টি

যেহেতু টিনজাত খাবার ফসলের শীর্ষে প্যাক করা হয়, এটি তার পুষ্টির শীর্ষেও প্যাক করা হয়। খাবারের বয়স বাড়ার সাথে সাথে তারা তাদের প্রয়োজনীয় কিছু পুষ্টি উপাদান ত্যাগ করতে শুরু করে। ফল এবং শাকসবজিতে বিশেষত সর্বাধিক পুষ্টি উপাদান থাকে যখন তারা পাকা হয়। যেহেতু ক্যানারিগুলি ফসল কাটার বিন্দুর কাছাকাছি অবস্থিত, সেহেতু ট্রানজিটে কিছু পুষ্টি হারিয়ে গেলে। একটি 1997 ইউনিভার্সিটি অফ ইলিনয় স্টাডি এবং অন্যান্য সাম্প্রতিক গবেষণা অনুসারে, ক্যানিং প্রক্রিয়া আসলে কিছু খাবারের পুষ্টির প্রোফাইল বাড়াতে সাহায্য করতে পারে। উদাহরণস্বরূপ, টিনজাত কুমড়ায় ভিটামিন এ এর ​​প্রস্তাবিত দৈনিক গ্রহণের 540 শতাংশ থাকে, যখন একই পরিমাণ তাজা কুমড়াতে থাকে মাত্র 26 শতাংশ। অন্যান্য খাবার যেমন টিনজাত মটরশুটিগুলিতে উচ্চ ফাইবার উপাদান থাকে এবং টিনজাত টমেটোতে তাজা টমেটোর তুলনায় উল্লেখযোগ্যভাবে বেশি পরিমাণে লাইকোপিন, একটি অপরিহার্য ফাইটোনিউট্রিয়েন্ট থাকে।

নিরাপত্তা সুবিধা

ক্যানিং প্রক্রিয়াটি নিরাপদে এবং দীর্ঘ সময়ের জন্য খাদ্য সংরক্ষণের জন্য তৈরি করা হয়েছিল। একবার একটি খাবার একটি ক্যানে প্যাক করা হলে, ক্যানটি এমন তাপমাত্রায় উত্তপ্ত হয় যা সমস্ত পরিচিত অণুজীবকে হত্যা করে। এছাড়াও, হ্যাজার্ড অ্যানালাইসিস অ্যান্ড ক্রিটিকাল কন্ট্রোল পয়েন্ট, বা এইচএসিসিপি নামক একটি সিস্টেম ব্যবহার করে বেশিরভাগ প্রক্রিয়াজাত খাবারগুলি ঘনিষ্ঠভাবে পর্যবেক্ষণ করা হয়। একটি HACCP সিস্টেম খাদ্য প্রক্রিয়ার মধ্যে সম্ভাব্য দূষণের ক্ষেত্রগুলি চিহ্নিত করে এবং সর্বদা সর্বোচ্চ সম্ভাব্য নিরাপত্তা মান বজায় রাখা নিশ্চিত করতে চেক পয়েন্ট তৈরি করে। আধুনিক প্রসেসরগুলি গরম করার প্রক্রিয়ার উপর ঘনিষ্ঠ নজর রাখে, নিশ্চিত করে যে টিনজাত খাবার যেটি বাজারে পৌঁছায় তা ভোক্তার জন্য সম্ভাব্য সবচেয়ে নিরাপদ পণ্য।

উপলব্ধ টিনজাত খাবার

কার্যত যে কোনো খাদ্য যা সংগ্রহ করা বা প্রক্রিয়াজাত করা হয় তা একটি ক্যানে পাওয়া যায়। আসলে, কয়েক দশক ধরে, অনেক খাবার কেবল ক্যানে পাওয়া যেত। আজ, ভোক্তার কাছে আরও বিকল্প রয়েছে এবং প্রায়শই টিনজাত খাবারের জন্য তাজা এবং হিমায়িত বিকল্পগুলি খুঁজে পেতে পারে, তবে টিনজাত খাবার সমসাময়িক প্যান্ট্রির একটি অপরিহার্য অংশ হিসাবে রয়ে গেছে।